Betriebsinterne Lösungsansätze 10'

Einzelarbeit oder Teamarbeit

Mit welchen konkreten Lösungsansätzen lässt sich nun der Lebensmittelabfall reduzieren? 

Wie erwähnt, wirkt sich die Reduktion der Lebensmittelabfälle positiv auf das Betriebsbudget aus - und dies mit hohem Potential. Es sind keine komplexen Massnahmen, die das möglich machen, sondern minimale Änderungen. Exakte Planung und Mengenkalkulation sind dabei wichtig, so werden abgelaufene Vorräte und Überschüsse reduziert. Fallen dennoch Überschüsse an, ist eine kreative Integration von diesen in die Menüplanung zentral.

In der Gastronomie ist man sich gewohnt, sicher genug und damit eher zu viel zu produzieren. Es soll immer eine Reserve das sein und wie viel übrig bleibt, ist weniger wichtig. Ausserdem wird oft "Handgelenk mal Pi" gekocht, die Referenzmengen sind unklar. Gemäss dem Food Waste-Pionier Mirko Buri würde es viel bringen, die Perspektive zu wechseln und die Mengen zu kalkulieren, weniger zu kochen und dafür eine Alternative anzubieten. 

United Against Waste hat einen sehr praktischen Leitfaden für die Hotellerie herausgegeben, mit konkreten Tipps. Folgende Beispiele aus dem Leitfaden zeigen auf, wie mit einfachen Massnahmen Food Waste in der Gastronomie reduziert werden kann:

1. Beim Lieferanten nachfragen: Gemüse, welches nicht ganz dem Standard entspricht, wie beispielsweise krumme Karotten, spart nicht nur Lebensmittelabfall, es ist oftmals auch günstiger im Einkauf. Hier kann auch darauf geachtet werden, Verpackungen zu reduzieren und regional und saisonal einzukaufen. 

2. Lagerbestände gering halten und das Angebot dem Bedarf anpassen: Die Lebensmittel rechtzeitig zu verbrauchen und das Lager immer wieder auf die Haltbarkeit der Lebensmittel zu prüfen, ist zentral bei der Reduktion von Foodwaste. Die Art eines Anlasses und das Gästesegment sind zudem für eine genauere Mengenkalkulation zu berücksichtigen.

3. Mengen genau berechnen: Wenn die benötigten Mengen genau zum Voraus berechnet sind, kann sich das Team auch in hektischen Situationen daran orientieren. Passendes Portionier- und Schöpfwerkzeug und Programme zur Berechnung helfen.

4. Haltbarkeit verlängern und Randzeiten nutzen: Die Haltbarkeit von Produkten kann mit geeigneten Verarbeitungstechniken verlängert werden. Randzeiten können ausserdem in der Küche genutzt werden, um Produkte weiterzuverarbeiten.

5. Überschüsse integrieren und weiterverarbeiten: Es hilft, vorab zu überlegen, wie Überschüsse wiederverwendet und in die Menüplanung integriert werden können. Zur Planung lohnt es sich, herauszufinden, was konstant übrigbleibt, und aus diesen Resten dann ein neues Produkt zu machen.

6. Mit dem Personal kommunizieren: Rückmeldungen vom Service zur Küche sind zentral, um auf Portionengrössen und Kundenwünsche einzugehen und das Angebot dadurch anzupassen.

7. Lebensmittelabfall erheben: Die Lebensmittelabfälle sollten gemessen und eruiert werden. Dies gibt Aufschluss darüber, weshalb welche Abfälle anfallen und wie diese reduziert werden können. Schon die Messung allein bringt etwas zur Vermeidung von Food Waste. Für die Messung gibt es spezialisierte Angebote, z. B. Kitro.

8. Lebensmittel spenden oder für Mitarbeitendenverpflegung nutzen: Wenn Lebensmittel nicht in die Menüplanung integriert werden können, freuen sich zahlreiche wohltätige Organisationen über Spenden. Mitarbeitenden kann überdies angeboten werden, Überschüsse mit nach Hause zu nehmen.

Aufgabe

Welchen praktischen Lösungsansatz würden Sie als Betriebsleitung am ehesten umsetzen? Überlegen Sie sich, wie Sie jenen ihrem Personal ans Herz legen würden und schreiben Sie drei überzeugende Gründe für diesen auf.