Die Rolle in der Gastronomie 3'

Einzelarbeit oder Teamarbeit

Die Rolle in der Gastronomie

Wie Sie bereits gelesen haben, macht die Gastronomie einen Anteil von 7% des Schweizer Food Wastes aus. Das klingt nach wenig, aber es sind immer noch 210'000 Tonnen pro Jahr. Und da die Lebensmittel bereits verarbeitet und zubereitet sind und somit schon viele Ressourcen verbraucht haben auf ihrem Weg, fallen Lebensmittelverluste in der Gastronomie aus Umweltsicht besonders ins Gewicht.

Auch aus der Sicht eines Gastrobetriebs selbst ist Food Waste ein wichtiges Thema. Schauen Sie sich das folgende Video an. Benutzen Sie dazu bitte Kopfhörer. Was ist die Aussage des Videos?

Wo fällt Food Waste in der Gastronomie an?

Wie viel haben Sie geschätzt? Ein Kilogramm Food Waste kostet einen Betrieb im Durchschnitt CHF 24.-, wenn man alle Kosten einrechnet (Arbeitszeit, ...). Wenn man nur die durchschnittlichen Warenkosten rechnet, sind es immer noch CHF 1.- pro 191 g, was dem Abfall pro Gast und Menu entspricht.

Mit einfachen Massnahmen könnte gemäss einer Studie der Berner Fachhochschule und United Against Waste fast eine Halbierung der durch Food Waste verursachten Kosten erzielt werden: "Die Haupttreiber für Food Waste liegen im Verarbeitungsprozess und der Konsumation. [...] Bei der Zubereitung ist die Überproduktion der Hauptgrund und bei der Konsumation sind Angebotsbreite, Buffetangebot, Portionsgrösse und Tellergrösse wichtige Hebel um Food Waste zu reduzieren."

Aufgabe

Betrachten Sie die folgende Grafik. Notieren Sie sich ein Beispiel zu einer der erwähnten Kategorien, wo Sie schon einmal Food Waste in einem Betrieb angetroffen haben.

Quelle: BFH, in Zusammenarbeit mit United Against Waste (2018): Kurzstudie. Kosten senken und Food Waste vermeiden - Einsparpotenziale in der Schweizer Gastronomie