Solutions internes à l'entreprise 10'

Travail individuel ou en équipe

Quelles sont les solutions concrètes pour réduire les déchets alimentaires ?

Comme mentionné précédemment, réduire les déchets alimentaires a un impact positif sur le budget de fonctionnement, avec un fort potentiel d'économie. Il ne s'agit pas de mesures complexes, mais plutôt de petits changements. Une planification précise et un calcul des quantités sont essentiels, car ils permettent de réduire les stocks périmés et les excédents. Si des excédents surviennent malgré tout, leur intégration créative dans la planification des menus est primordiale.

Dans la restauration, on a l'habitude de produire "en quantité suffisante". Il est courant de prévoir des réserves, sans trop se soucier des restes. De plus, la cuisine est souvent réalisée "à l'œil", sans quantités de référence claires. Selon le pionnier du Food Waste Mirko Buri, il serait très utile de changer de perspective en cuisinant des quantités plus réduites, mais de manière réfléchie.

United Against Waste a publié un guide très pratique pour l'hôtellerie, offrant des conseils concrets. Les exemples suivants, tirés du guide, montrent comment des mesures simples permettent de réduire le gaspillage alimentaire dans l'hôtellerie :

1. Demander au fournisseur : les légumes qui ne correspondent pas tout à fait au normes esthétiques, comme les carottes tordues, permettent non seulement de réduire les déchets alimentaires, mais ils sont souvent moins chers. On peut également veiller à réduire les emballages et à acheter des produits régionaux et de saison.

2. Maintenir les stocks au minimum et adapter l'offre aux besoins : Consommer les aliments à temps et vérifier régulièrement la durée de conservation des aliments dans le stock est essentiel pour réduire le gaspillage alimentaire. Le type d'événement et le segment de clientèle doivent en outre être pris en compte pour un calcul plus précis des quantités.

3. Calculer les quantités avec précision : Si les quantités nécessaires sont précisément calculées à l'avance, l'équipe peut s'y référer même dans les moments de stress. Des outils de portionnement et de prélèvement adaptés et des programmes de calcul aident.

4. Prolonger la durée de conservation et utiliser les heures marginales : La durée de conservation des produits peut être prolongée grâce à des techniques de transformation appropriées. Les heures marginales peuvent également être mises à profit en cuisine pour continuer à transformer les produits.

5. Intégrer les excédents et les transformer : Il est utile de réfléchir à l'avance à la manière dont les excédents peuvent être réutilisés et intégrés dans la planification des menus. Il est pertinent d'identifier ce qui reste régulièrement et de transformer ces restes en un nouveau produit.

6. Communiquer avec le service : Les retours d'information du service à la cuisine sont essentiels pour répondre à la taille des portions et aux souhaits des clients et ainsi adapter l'offre.

7. Recenser les déchets alimentaires : Les déchets alimentaires devraient être mesurés et identifiés. Cela permet de savoir pourquoi certains déchets sont produits et comment les réduire. La mesure à elle seule permet déjà d'éviter le gaspillage alimentaire. Il existe des solutions spécialisées pour la mesure, comme Kitro.

8. Donner des aliments ou les utiliser pour les repas des collaborateurs : Si les denrées alimentaires ne peuvent pas être intégrées dans la planification des menus, de nombreuses organisations caritatives acceptent volontiers des dons. Il est également possible de proposer aux collaborateurs de ramener les excédents chez eux.

Tâche

En tant que chef d'entreprise, quelle solution pratique seriez-vous le plus enclin à mettre en œuvre ? Réfléchissez à la manière dont vous la recommanderiez à votre personnel et écrivez trois raisons convaincantes en sa faveur.