Le rôle dans la restauration 3'

Travail individuel ou en équipe

Le rôle dans la restauration

Comme vous l'avez déjà lu, la restauration représente 7% des déchets alimentaires en suisses. Cela peut sembler peu, mais cela équivaut tout de même 210 000 tonnes par an. Étant donné que les aliments dans la restauration sont déjà transformés et préparés, ayant donc consommé beaucoup de ressources tout au long de leur chaîne de production, les pertes alimentaires dans ce secteur ont un impact particulièrement lourd d'un point de vue environnemental.

Du point de vue d'entreprise de restauration, le gaspillage alimentaire est également un sujet important. Regardez la vidéo ci-dessous en utilisant des écouteurs. Quel est le message de cette vidéo ?

Où se situe le gaspillage alimentaire dans la restauration ?

Combien avez-vous estimé ? Un kilogramme de déchets alimentaires coûte en moyenne 24 CHF à une entreprise, si l'on tient compte de tous les coûts (temps de travail, etc.). Si l'on ne calcule que le coût moyen des marchandises, cela représente encore 1 franc pour 191 g, ce qui correspond aux déchets par client et par menu.

Selon une étude de la Haute école spécialisée bernoise et de United Against Waste, des mesures simples permettraient pourraient presque réduire de moitié les coûts liés au gaspillage alimentaire (traduit): "Les principaux moteurs du gaspillage alimentaire se situent au niveau du processus de transformation et de la consommation. [...] Lors de la préparation, la surproduction est la raison principale et lors de la consommation, la largeur de l'offre, l'offre de buffet, la taille des portions et la taille des assiettes sont des leviers importants pour réduire le gaspillage alimentaire".

Tâche

Observez le graphique suivant. Notez un exemple pour l'une des catégories mentionnées, où vous avez déjà constaté du gaspillage alimentaire dans une entreprise.

Source : BFH, en collaboration avec United Against Waste (2018) : Kurzstudie. Kosten senken und Food Waste vermeiden - Einsparpotenziale in der Schweizer Gastronomie (traduit)